Sa kê nấu kiểm cho ngày chay

PNO – Sa kê có vẻ ngoài giống như mít, giàu tinh bột, có vị dẻo thơm, béo bùi, dùng chế biến món chay rất ngon. Trong món chay, sa kê thường được dùng lăn bột chiên giòn, kho với nấm, nấu cà ry, nấu kiểm, xào sả ớt... Đặc sắc nhất là sa kê nấu kiểm. Đây là món ăn kiểu miền Tây, với vị mặn ngọt rất độc đáo.

Sa kê nấu kiểm- món ăn chay ngon và đặc trưng của Nam Bộ. Ảnh Minh Anh

Nhiều người gọi sa kê là cây bánh mì, vì trái của nó giàu tinh bột, có thể dùng làm lương thực chính, khi chế biến có vị bùi giống khoai tây hay bánh mì nướng.
Cây sa kê không kén đất, thường được nhiều nơi trồng lấy bóng mát, sẵn tiện lấy trái ăn. Món ngon từ sa kê vì vậy mà có khi được chế biến rất ngẫu nhiên, ví như đi đâu đó thấy cây sa kê trái rụng đầy sân nên mang về nấu vài món.
Cho thực đơn mặn thì có sa kê nấu sườn, kho thịt, xào hải sản, nấu cà ry... Món chay cũng không kém phần phong phú với sa kê kho tộ, cà ry chay, khìa đậu hũ, nấu kiểm... Sa kê nên chọn trái già nhưng chưa chín, gai nở, da còn xanh, loại này nhiều bột, ăn rất ngon.
Nói đến món chay từ sa kê thì phải nhắc đến kiểm. Đây là món chay quen thuộc của người Nam Bộ. Ai không quen ăn kiểm sẽ thấy ngọt như chè, vì kiểm có đường và nước cốt dừa. Nhưng đây lại là món canh ăn với cơm hoặc bún, với đủ các nguyên liệu mặn, ngọt được kết hợp rất độc đáo. Nhìn vào tô canh kiểm là thấy được sự phong phú của rau trái phương Nam, có vị dẻo bùi của các loại khoai, vị ngọt của trái cây, vị tươi ngon của rau, củ, vị béo của dừa.
Với kiểm, người nấu có thể tùy thích thêm bớt nguyên liệu, nên kiểm luôn mang đến hương vị mới lạ. Thưởng thức kiểm vì vậy không chỉ là nếm một món ăn bình thường, đó là sự trải nghiệm văn hóa ẩm thực Nam Bộ, với dư vị ngọt ngào khó quên.
Nguyên liệu (cho 6 người)
1/2 trái sa kê nhỏ
200g bí đỏ
4 trái chuối sứ
1 miếng tàu hũ chiên
2 lá tàu hũ ky
100g đậu phộng
50g bột khoai
400g dừa nạo
Gia vị: Muối, đường
Thực hiện
-Sa kê gọt vỏ, bỏ lõi, xắt miếng. Bí đỏ gọt vỏ, cắt khúc. Chuối lột vỏ, xắt khoanh tròn lớn. Tàu hũ chiên cắt miếng vuông. Tàu hũ ky chiên sơ, bẻ miếng vừa ăn.

 

 Sa kê gọt bỏ, bỏ lõi, ngâm vào nước muối cho sạch mủ

Bí đỏ gọt vỏ, cắt khúc. Chuối lột vỏ, xắt khoanh tròn lớn

 

Tàu hũ chiên cắt miếng vuông. Tàu hũ ky chiên sơ, bẻ miếng vừa ăn

-Đậu phộng ngâm mềm, luộc chín. Bột khoai rửa sạch, ngâm nước nóng cho mềm.

 

Đậu phộng ngâm mềm, luộc chín. Bột khoai ngâm nước nóng cho mềm

-Dừa nạo rưới ít nước ấm vào vắt lấy 1/2 chén nước cốt. Cho tiếp 1 lít nước vào vắt nước dảo.

 

Dừa nạo vắt lấy 1/2 chén nước cốt và 1 lít nước dảo

-Cho nước dảo dừa vào nồi cùng với sa kê, đậu phộng, bột khoai, bắc lên bếp nấu sôi. Cho tiếp bí đỏ và chuối vào nấu mềm, nêm muối, đường vừa vị mặn ngọt. Khi các nguyên liệu mềm, cho 2 loại tàu hũ vào, để sôi lại, sau cùng trút nước cốt dừa vào đảo đều, nhắc xuống.

 

Cho nước dảo, sa kê, bột khoai vào nồi nấu sôi

 

Cho tiếp bí đỏ và các nguyên liệu khác vào nấu mềm. Sau cùng cho nước cốt dừa vào, để sôi lại, tắt bếp

-Múc kiểm ra tô, dùng với cơm hoặc bún.
Mách nhỏ: Sa kê có nhựa mủ, khi gọt phải ngâm vào nước cốt chanh pha muối để làm sạch mủ và không bị thâm. Chuối chọn loại chín rục, nấu sẽ ngon hơn. Có thể thêm khoai lang, đậu đũa, mướp, mì căn, nấm mèo vào kiểm. Nước cốt dừa cho vào sau cùng, cho trước sẽ bị gắt dầu.

Bài, ảnh Minh Anh

Đa dạng ẩm thực chay

PNCN - Chỉ từ những nguyên vật liệu ít ỏi, người ta có thể chế biến ra vô số món ăn chay, đơn giản có, cầu kỳ có, món nào cũng hấp dẫn về mùi vị và màu sắc.

Cách đây vài thập kỷ, ăn chay thường mang ý nghĩa tâm linh, người ăn chay đa phần là phụ nữ lớn tuổi, ăn chay tại nhà hoặc ở chùa. Dần dà, từ những lợi ích thiết thực do ăn chay mang lại, ngày càng nhiều người chuộng ăn chay, bất luận già hay trẻ, nam hay nữ. Ăn chay ngày nay vì thế không còn bó hẹp với vài ba món đơn điệu mà dần lan rộng, trở thành nét văn hóa ẩm thực phổ biến. Món chay cũng dần trở nên phong phú và hiện diện trong các bữa tiệc chiêu đãi cao cấp.
Phải nói nấu ăn chay là cả một nghệ thuật. Người đầu bếp cần đôi tay tài hoa để biến những miếng đậu hủ, những khối tinh bột thành “cá” thành “thịt”, cần vị giác tinh tế để nêm nếm món ăn sao cho có mùi vị giống món mặn và trên hết là trí sáng tạo để làm ra những món ăn “độc”, đẹp mắt, hút hồn thực khách.
Nhiều món ăn quen thuộc như thịt đông, thịt heo quay, nem chua nếu chỉ nhìn thôi, người ta dễ lầm với món mặn. Chất đông ở thịt đông chay được thay thế bằng rau câu, thanh mát mà không ngán. Vỏ bánh mì phết lên ít bột trong nén dính thêm lớp chả đã thành thịt heo quay chay ngon lành đẹp mắt. Nem chua không cần thịt hay bì mà vẫn chua thanh nhờ nước khế, độ dẻo của vỏ bưởi và giòn sựt sựt của đu đủ bào.
Món mặn có bao nhiêu món thì món chay cũng có bấy nhiêu: chả giò giòn rụm, gỏi hải sản tươi ngon, sườn nướng thơm phức, cà ri gà béo ngậy, cơm chiên thập cẩm, lẩu nấm thanh tao, xúp rong biển… món nào cũng thơm ngon hấp dẫn.

Ẩm thực chay không chỉ là những món ăn giả mặn mà còn chinh phục thực khách bởi những món thuần chay lạ miệng và độc đáo. Nấm được biết đến là loại thực phẩm nhiều đạm bổ dưỡng, dùng như thịt trong món chay và chế biến cũng lắm công phu.
Đơn cử như món nấm kho tiêu được “làm mới” bằng cách bổ sung thêm vài ba món nấm khác ngoài nấm rơm như nấm đông cô khô, nấm kim châm, nấm mỡ. Nấm đông cô khô thơm ngọt hơn hẳn nấm tươi, nhưng thời gian nấu lâu hơn, trong khi nấm kim châm lại phải nấu nhanh. Vậy mà từng tai nấm đều được kho thấm mặn mà. Khi đã chán những món nấm nấu canh hay xào, món nấm nướng giấy bạc là một thay thế hoàn hảo. Bao nhiêu loại nấm tùy thích, nêm nếm sẵn gia vị rồi cho vào giấy bạc nướng trên bếp than hồng, nướng vừa tới, không quá lâu nấm sẽ mềm nát, món này ăn với bánh tráng rau sống và chấm nước mắm chua ngọt.
Món ăn chay ngày càng phong phú và đa dạng với sự góp mặt của những món chay nước ngoài. Nắm bắt được nhu cầu ẩm thực của nhiều người, nhất là giới trẻ, nhiều nhà hàng đã cho ra đời những món chay được chế biến theo phong cách ẩm thực nước ngoài như pizza Ý, mì Ý, hamburger Mỹ, sandwich Mỹ, cơm trộn Hàn Quốc, xúp kim chi, cà ri Thái, lẩu Thái, bánh cuộn phô mai Mexico, sushi Nhật, thịt nướng kiểu Nhật, salad kiểu Nga hấp dẫn thực khách ta lẫn tây bởi hương vị vừa quen vừa lạ.
Không khó để tìm ăn món chay ở TP.HCM dù bình dân hay cao cấp. Phố chay khá nổi tiếng ở cuối đường Trần Đình Xu (Q.1), các quán cơm chay lâu đời như Phật Hữu Duyên (82 Nguyễn Tri Phương, Q.5), Thuyền Viên (13 Nguyễn Văn Đậu, Q.Phú Nhuận), Giác Đức (492 Nguyễn Đình Chiểu, Q.3), buffet chay ở Metropole (216 Lý Chính Thắng, Q.3)... vào những ngày mùng Một hay Rằm bạn nhớ đến sớm, nếu không sẽ khó tìm được chỗ ngồi.

DƯƠNG THẢO

Bí quyết nấu chay

PNCN - Ăn chay ngày nay đang rất phổ biến, tuy nhiên, nhiều bà nội trợ vẫn e ngại nấu món chay tại nhà do không quen. Hãy tham khảo những bí quyết nấu món chay vừa ngon miệng vừa đảm bảo dưỡng chất sau đây để trổ tài.

1. Lựa chọn nguyên liệu
- Trong các bữa ăn chay, do nguyên liệu thường thiếu nhóm thực phẩm từ động vật nên để đảm bảo đầy đủ dưỡng chất, cần phối hợp nhiều loại thực phẩm khi chế biến. Nấu nước dùng cần vài loại củ như cà rốt, sắn, su su, mía lau, củ cải muối, lê ngon hơn là chỉ dùng một loại. Món xào cần nấm, đậu, vài thứ rau hoặc củ.
- Vị ngọt thịt đem lại cảm giác ngon miệng và giúp món ăn thêm đậm đà. Vì vậy, hãy lựa chọn nhiều thực phẩm thay thế thịt để món chay không nhạt nhẽo. Vị ngọt thịt có nhiều trong măng tây, cà chua, tảo biển, đậu, bắp và hành tây.
- Những thực phẩm hơi dai vừa no lâu, vừa tạo cảm giác như nhai thịt sẽ làm người ăn hứng thú hơn. Có thể dùng mì căn, đậu hủ chiên, đậu hủ nướng, nấm nướng, các loại đậu, măng khô, ngũ cốc nguyên hạt.
- Thực phẩm chứa nhiều khoáng chất như kẽm trong đậu, hạt (hạt dẻ, hạt điều); canxi trong bông cải xanh, cải thìa; i-ốt trong muối, tảo bẹ; sắt trong ngũ cốc thô, trái cây khô, các loại đậu (đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen), đậu hủ; B12 trong sữa đậu nành, ngũ cốc.

2. Gia vị và nêm nếm
Đối với món chay, gia vị tạo vị như muối, đường, nước tương, hạt nêm… chỉ là phần nền cho món ăn, nếu chỉ sử dụng những loại gia vị này thì món ăn rất đơn điệu. Vì vậy, cần sử dụng thêm gia vị tạo mùi và tạo màu để món ăn thêm đặc sắc.
- Lựa chọn gia vị tạo mùi có nguồn gốc thực vật từ thiên nhiên như bột cà ri, bột ngũ vị hương, bột quế, tương bần, chao, dầu mè, sả, ớt, tiêu, rau thơm… giúp người ăn thêm ngon miệng, có cảm giác như đang ăn món mặn.
- Nguyên liệu của món chay từ đậu, bột vốn có màu sắc trắng nhạt nhẽo, vì vậy sử dụng gia vị tạo màu như bột nghệ, gấc, lá dứa, màu điều, cà rốt, củ dền… làm món ăn phong phú về màu sắc và thêm hấp dẫn.
- Ngoài ra, khi nêm nếm món chay nên sử dụng gia vị có liều lượng vừa phải, không quá gắt, nhất là các vị cay và chua.

3. Cách nấu
- Ướp thực phẩm: có thể ướp gia vị để món ăn thêm đậm đà, nhưng thời gian ướp không quá lâu, thực phẩm dễ bị “ê” và giảm mất độ tươi ngon.
- Tránh nấu quá chín: trong món chay thường sử dụng rau củ quả là chính nên để đảm bảo vitamin và khoáng chất trong rau củ không bị hao hụt nhiều, cần nấu thức ăn vừa chín tới, nhất là các món rau xào.
- Sử dụng ít béo: chất béo nhiều không những làm mất cân đối về dinh dưỡng, mà còn làm thực phẩm mất đi hương vị thơm ngon vốn có.
- Canh lửa: không nấu thức ăn quá lâu trên lửa quá lớn; với những món hầm, kho, sau khi sôi, nhanh chóng hạ lửa để thức ăn được chín đều và không bị khô.

NGUYỄN NGOAN